أنواع الحليب ومشتقاته

تقديم

الحليب مادة غذائية خام، يمكن تصنيعه والحصول على عدد من المشتقات منه بأذواق مختلفة وألوان متنوعة وأشكال متعددة، مثل: الزبدة، الأجبان، الزبادي، والقشدة وغيرها من المنتجات اللّبنية.

يمكن استهلاك الحليب مباشرة كما يكون من مكونات الطبخ مثل صنع الحلويات والخبز والشكولاتة غيرها من المأكولات.

ما هو الحليب؟

الحليب مستحلب مائي يحتوي على كريات دهنية (المادة الدسمة وهي جليسريدات ثلاثية)، سكريات ذائبة (اللاكتوز)، بروتينات(كازيئين، ألبومينات وجلوبيولينات)، وأملاح ومكونات أخرى بنسب ضئيلة جدا ( الفيتامينات، الليستين) بدرجة حموضة محددة.

خصائص الحليب

الحليب سائل مفرز ضمن الغدد الثديية لأنثى اللبونات بعد عملية الولادة مباشرة، لونه أبيض، مذاقه مستساغ ومعتدل الحموضة.

ليس للحليب صيغة كيميائية معينة، فهو محلول معقد يتكون من مجموعة من العناصر الغذائية. 

يتغير تركيب الحليب خلال موسم الإدرار، فعند الولادة يظهر حليب السرسوب (وهو سائل مختلف عن الحليب ضمن أقسامه البروتينية والملحية) وهو مفيد جدا.

تؤثر الحالة الصحية للحيوان ونمط تغذيته على نوعية الحليب وتركيبه، كما يختلف تركيب الحليب الكامل من نوع حيواني إلى آخر.
للحليب مقاومة طبيعية ضعيفة اتجاه الميكروبات، إذ يغير تركيبه بتعرضه لعوامل خارجية مثل الحرارة والضوء، ويمثل وسطا مثاليا لتكاثر بعض أنواع الأحياء الدقيقة خاصة تلك المحللة لسكر اللاكتوز والمنتجة لحمض اللبن، مما يتسبب في تخثر قسم من البروتينات.

أنواع الحليب

مصدر الحليب في الأصل حيواني إلا أنه يمكن استخلاصه من النباتات، فصار هناك عدد كبير من الأنواع يمكن تصنيفها وفق مصدرها أو طبيعتها يتحليل مكوناتها الكيميائية أو حالتها الفيزيائية لكل نوع مميزات خاصة.

الحليب الطازج

الحليب الطازج هو حليب طبيعي غير معزز باضافات غذائية، ويحتوي على قيمية غذائية عالية وعناصره محفوظة وكتوفرة بشكل كامل منها الفيتامينات والأملاح المعدنية، ويمكن استهلاكه مباشرة دون تعريضه للحرارة في حالة التأكد من خلوه من البكتيريا، لا يمكن الاختفاظ به لمدة طويلة أو تخزينه لأنه سرعان ما يتعرض للتلف، ورغم ذلك فهو يعد أفضل أنواع الحليب التي ينصح بشربها.

الحليب السائل طويل الأمد

الحليب طويل الأمد أو الأجل هو حليب معقم يتم تسخينه لدرجات حرارة عالية ثصد القضاء على البكتيريا والميكروبات التي تتسبب في تحوله أي تعفنه وانتهاء صلاحيته، ويعبأ يعدها في عبوات كارتونية أو قاروروات زجاجية معقمة ويمكن الاحتفاظ به لمدة طويلة تصل إلى ستة أشهر.

أثناء عملية إعداد الحليب للقضاء البكتيريا المسببة للأمراض يفقد الحليب الكثير من فوائده حيث تتضاءل نسب الفيتامينات به ويتم تدمير محتواه من النظام المناعي.

الحليب المجفف

مسحوق الحليب أو حليب البودرة هو حليب مجفف يتم الحصول عليه بعد تبخير الطازج، ثم الحصول علي الحليب المجفف سهل التحضير إذ أنه يذوب بسرعة في الماء، له مذاق مميز يميل للحلاوة قيمتة الغذائية عالية حيث يعزز ببعض العناصر مثل الفيتامينات والمعادن، وقد أوضحت الوكالة الأمريكية للتغذية بأن الحليب المجفف يحتوي علي كميات من العناصر الغذائية، حيث أن العبوة الواحدة تحتوي علي52 % كربوهيدرات التي غالبا ما تشكل نسبة اللاكتوز، 1,3% كالسيوم، 36 % بروتين، 1,8 % بوتاسيوم  وكذا نسبة من فيتامين أ.

توجد تقنيات عديدة للحصول على الحليب المجفف مثل تعريضه للضغط العالي مما يحول السائل لمسحوق، كما تستغل بعض الماكنات الآلية فير صب الحليب على شكل رذاذ ويتعرض لدرجة حارة عالية فيصبح جافا ويمكن الاحتفاظ به لمدة أطول من كونه سائلا.

الدسم في الحليب

عادة ما يحتوي الحليب على نسبة من الدهون ولكن يفضل البعض التقليل منها أو التخلص منها نهائيا، لهذا توجد ثلاث أصناف منه حسب كمية الدسم به وهي

حليب كامل الدسم

الحليب كامل الدسم أفضل مصدر للحصول على كميات كافية من الكالسيوم أوميغا 3 والمعادن، كما يحتوي على دهون مشبعة واحماض أمينية، فضلا عن نسب عالية من البروتين.

يرى خبراء الصحة أن الدهون المشبعة الموجودة في الحليب كامل الدسم ضارة بصحة القلب، فقد تتسبب إرتفاع مستوى الكولسترول الضار في الدم وتضييق الشرايين.

حليب خالي من الدسم

الحليب الخالي من الدسم هو الحليب الذي تم نزع الدهون منه وتحديدا زبدة الحليب، إذ يتم استخلاصه بواسطة آلة تعمل على فصل كريات الدهون وعزلها عن الحليب.

ويكون هذا النوع من الحليب قليل الكثافة منخفض السعرات الحرارية ويساعد على خسارة الوزن لكن من الصعب امتصاص الفيتامينات والكالسيوم به.

اختلفت الدراسات في تثمين الحليب من حيث كمية الدسم المتوفرة به فالبعض يرى أن وجود الدسم أنفع من غيابه في حين يناقضهم آخرون ويؤكدون ضرورة نزعه للخفاظ على الصحة ولكن المرجح أن الحليب كامل الدسم يبقى الخيار الأفضل، ولم يطل هذا الاختلاف الحليب فحسب بل حتى مشتقاته.

مشتقات الحليب

عند تصنيع الحليب يجب الاهتمام بنظافته، ألا يكون ملوثا، أو متغير اللون والرائحة وليس له رائحة كريهة ويجب ألا يحتوي على الأنواع الميكروبية الممرضة.

يمكن تهيئة الحليب عن طريق التعقيم أو ما يعرف بالبسترة، حيث يتم . وتهدف التخلص من الميكروبات الدقيقة الضارة لإطالة مدة صلاحية الحليب.

تتم المعالجة الإنتاجية للحليب قصد الحصول على مشتقاته مثل إنتاج مختلف أنواع الأجبان، الزبدة، القشدة والزبادي.

مشتقات الحليب متنوعة ومفيدة تحتوي على قيم غذائية عالية فهي غنية بالكالسيوم والفيتامينات والبروتينات الضرورية للجسم فضلا عن مذاقها اللذيذ وسهولة تناولها.

تعزز الخمائر اللبنية الموجودة في مشتقات الحليب عملية الهضم وتساعد الأمعاء في وظيفتها وتنضيط حركتها وتخفف من اضطراباتها، لهذا ينصح بتناول كوب من اللبن الرائب لمن يعانون من مشاكل هضمية.

إنتاج مشتقات الحليب قديما وحديثا

في القديم كا يتم التعامل مع الحليب وتخميره ثم تصنيعه وفق طرق تقليدية بسيطة للحصول على اللبن الرائب أو الزيدة أو الأجبان الطبيعية، لكن مع التطور التكنولوجي وظهور دراسات حديثة ظهرت اختلافات عديدة في عملية إنتاج مشتقات الحليب وأهمها دخول الآلات، ولكن مبدأ العمل بقي واحدا وهو إضافة نوع معين من أنواع البكتيريا غير الضارة وبكمية محددة إلى الحليب وتوفير ظروف ملائمة تساعد على حدوث تفاعلات كيميائية للحصول على خمائر لبنية.

تضاف النكهات من الفواكه أو المكسرات للحصول على منتوجات بأذواق مختلفة مثل الزبادي بنكهة الفراولة أو الموز.

أنواع الحليب ومشتقاته 2
مشتقات الحليب

التعليقات

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

error: المحتوى محمي !!