الصيغ الكيميائية للسكر وأنواعه

تقديم

السكر صنفان طبيعي واصطناعي، ويتضمن كل صنف أنواعا كثيرة قد تختلف في المصدر واللون والتركيبة الكيميائية، مما يجعل لكل منها خصائص معينة مفيدة للصحة أو مضرة بها.

هناك السكر المفيد أو الجيد ويتوفر في الأطعمة الطبيعية، كالفواكه والحليب، هذه المصادر يشترك فيها تواجد السكر مع البروتينات، والشحوم الأساسية، والفيتامينات، والمعادن، والألياف.
وهناك السكر الضار، وهو السكر المكرر، يضاف في الصناعة الغذائية إذ أنه من أساسيات صناعة الحلوى والمشروبات،والمنكهات وحتى المعجنات.

والسكر الأكثر انتشارا هو السكر الضار ويسمى السكروز.

الفرق بين الفركتوز والجلوكوز والسّكروز

السّكروز والجلوكوز والفركتوز كربوهيدرات مهمّة يحتاج إليها الجسم، وتعد من السّكّريّات البسيطة، وهي موجودة في الأطعمة الكاملة طبيعيًّا، وتكون كإضافات غذائية للأطعمة المصنّعة لتحليتها وإعطائها مذاقا حلوا، ولا يختلف طعمها كثيرا فلا يُمكن للّسان التمييز بين هذه السّكّريّات، ولكنَّ العضوية تفرق بينها حسب تركيبتها الكيميائية، حيث تحللها لتوفير كمّيّات من الطّاقة التي يحتاج إليها الجسم.

الصيغ الكيميائية للسكريات

تختلف السكريات من حيث تكوينها فمنها:

السكريات الثنائية

يقصد بها السكريات التي تحتوي على سكرين أحاديين وتحمل الصيغة الجزيئية العامة C_n(H₂O)_n-1 .   
     ومن أشهرها:

• السكروز (سكر المائدة)  C₁₂H₂₂O₁₂ ويتألف من وحدة غلوكوز ووحدة فركتوز.
• المالتوز (سكر الشعير) C₁₂H₂₂O₁₁ ويتألف من وحدتي غلوكوز.

السكريات الثلاثية

وهي السكريات التي تحتوي على ثلاث جزيئات من السكريات الاحادية ترتبط مع بعضها بواسطة روابط كلايكوسيديه (روابط اوكسجينية) وتحمل الصيغة الجزيئية العامة C_n(H₂O)_n-2 .     

وهي قسمين سكريات ثلاثية غير مختزلة وهذا راجع لانشغال جميع مجاميعها المختزلة بالروابط الكلايكوسيدية مثل سكر الرافينوز  C₁₈H₃₂O₁₆ ،ويتألف من وحدة غلوكوز ووحدة فركتوز ووحدة غالاكتوز.

وسكريات ثلاثية مختزلة مثل سكر المانتريوز (Mannotriose) وسكر الروبينوز (Robinose).

السكريات المتعدد (عديدة التسكر)

السكريات المتعددة (Polysaccharides) هي سكريات معقدة تنتج من اتحاد عدد كبير من جزيئات السكر الأحادي، قد تكون متماثلة (homopolysaccharide) عندما تكون السكريات الأحادية المكونة لها من النوع نفسه، أو تكون غير متجانسة (heteropolysaccharide) عندما تكون السكريات الأحادية مختلفة عن بعضها.

وتأخذ السكريات المتعددة أشكالًا متعددة حسب نوعية السكريات الأحادية المتصلة ببعضها، وأي الكربونات الموجودة في السكريات الأحادية هي التي تتصل ببعض.

ومن الأمثلة عليها النشاء والسليلوز وكلاهما يتألفان من عدد كبير من جزيئات الغلوكوز،  فهما من السكريات المتعددة الخازنة، ويكمن الفرق بينهما النشاء في ترتيب الغلوكوز المستخدم.

أنواع السكر

هناك عدة أنواع من السكر ولكل منها استخدامات معينة ومن أشهرها:

• السّكّر الخام.
• سّكر المائدة.
• السّكّر البنّيّ.
• قصب السّكّر.
• سكّر الذّرة المطحون.
• سكّر العنب.
• سكّر القصب المجفّف.
• سكّر الفاكهة (فركتوز).
• العسل وسكرياته.
• السّكّر.
• اللّاكتوز (سكّر الحليب).
• المالتوز (سكر الشعير).

وفيما يلي يمكن التعرف على بعض هذه الأنواع وخصائصها:

السكر الطبيعي الخام

هذا السكر مكون من السكروز، ويستخرج من نبات قصب السكر الخام قليل المعالجة فلهذا هو سكر غير مكرر، ، يسمى أيضا سكر التّوربينادو، وينتج على شكل عصير قصب، يستخدم لتحلية اللّبن غير الألبانيّ مثل اللّوز والكاجو ويدخل في صناعة الخبز الصحي.

 السكر الأبيض المكرر

يصنع عن طريق تكرير ومعالجة قصب السكر والبنجر، وهو سكر أبيض اللون عديم الرائحة مركز الحلاوة، يستخدم عادة في صنع الحلويات وتحلية المشروبات.

 السكر الناعم ( المسحوق)

هو نتيجة طحن السكر العادي، حيث أن حبيباته أصغر وأنعم مما يكسبه خاصية الذوبان السريع، لذلك ستعمل في تحضيرات قشدية مثل صناعة يمكن استخدامه في عمل المارينج الهش وبعض أنواع البوضة الخفيفة وعجينة السكر لصنع الحلويات الطرية.

السكر البني (الأسمر)

مثله مثل السكر الأبيض حيث يحتوي على 90% أو 95% من السكروز ولكن الفرق أنه يحتوي على 5% أو 10% من العسل الأسود أو دبس القصب وينتج عن عملية تكرير واحدة لقصب السكر.

يوجد منه سكر بني طبيعي ومكرر مكرر، ويختلف لونه ما بين البني الفاتح والداكن حسب كمية الدبس المضاف إليه، كما يحتلف حجم حبيباته إذ تكون أكبر من حبيبات السكر العادي.

يدخل السكر البني في صناعة الخبز، حيث يمنحه طعمًا مائلًا للكراميل. كما يمكن أن يستعمل في تحلية المشروبات.

سكر الفاكهة (الفراكتوز)

سكر الفركتوز له طعم مميز ويمكن استخدامه بكميات أقل والحصول على طعم كمية السكر العادي، ولذلك يتم تسويقه حاليًا كبديل للسكر ويعوضه في حالة اتباع نظلم غذائي صحي أو حمية.

ولكن لا ينصح بالاكثار منه فمن عيوبه انه يرهق الكبد حيث أن هذا الأخير مسؤول عن عملية التمثيل الغذائي للفركتوز وهو ما يجعل استهلاكه بكثرة مضرا ويحتاج لإنتاج إنزيمات بشكل أكبر ومستمر.

كما أن استهلاك السكر العادي يحفز الأنسولين وبالتالي هرمون الشبع، بينما لا يحدث ذلك عند تناول الفركتوز، فيزيد الشعور بالجوع. ويساهم في رفع ضغط الدم وتحفيز الكبد على إنتاج الدهون الثلاثية مما يزيد التعرض لأمراض القلب والأوعية الدموية.

بدائل السكر

توجد بدائل عديدة للسكر وهي صحية وآمنة لأنها تحتوي على سكريات طبيعية مفيدة ومنها:

سكّر ستيفيا الطّبيعي

يستخرج من نبات الستيفيا كما يمكن استخدام أوراقه مباشرة، وهو يغذي البنكرياس ولا يرفع مستوى السكر في الدم، مما يجعله آمنًا لمرضى السكري ووسيلة جيدة لإنقاص الوزن، فالسعرات الحرارية به منخفصة.

العسل

يعتبر العسل بديلا طبيعيا آخر للسكر وهو مزيج تساوٍ من الفركتوز والجلوكوز، ويتميّز بخصائص مضادّة للميكروبات والبكتيريا، ولهذا السّبب يمكن استخدامه كدواء فعال ضد الالتهابات والرشح فهو مثبِط للسّعال أو التهاب الحلق، لكن لا ينصح باستخدامه بكثرة لسعراته الحرارية العالية.

توجد أنواع كثيرة من المحليات الصحية في الأسواق ولكن يجب الإنتباه أن بعضها مغشوش لهذا يجب التقليل من استهلاكها فرغم فوائد السكر الكثيرة إلا أن له أضرار ومضاعفات صحية خطيرة يجب الانتباه لها وأخذ الحيطة منها.