الخبز الجزائري التقليدي

الخبز التقليدي الجزائري هو خبز منزلي على عدة أنواع مثل المطلوع، الكسرة، خبز الدار وغيره، غالبا ما يطهى في الطاجين أو الطاجن الطيني (آنية طينية للطبخ على النار) أوالحديدي، كما يمكن خبزه في الفرن حسب النوع المراد إعداده.

أساس هذا الخبز المنزلي هو الدقيق، ويخلط أحيانا مع بعض الطحين، ويضاف إليه الزيت والملح، وخميرة الجعة بالنسبة للخبز المختمر، كما يمكن إضافة النكهات مثل: حبة البركة، الينسون وباقي المنكهات.

مذاق الخبز المصنوع منزليًا لا يقاوم، فضلا عن أنه صحي باختيار مكونات طبيعية طازجة، يمكن تناوله ساخنا أو باردا، منفردا أو مع الحساء، الشوربة، وغيرها من المأكولات، كما أنه مناسب لصنع سندويشات بالجبن اللحم والخضروات والبيض حسب الرغبة، ومن الجيد طليه بالزبدة، المربى أو الشوكولاتة وغيرها من مواد الطلي الغذائية.

حاليا صار هذا الخبز المحلي يسوق في المحلات أو يوفره الباعة الجائلون، إذ يعد مسبقا في البيوت، أو يحضر مباشرة في محلات خاصة ببيع الوجبات السريعة والأكلات الخفيفة الشعبية ويخبز في أفران تقليدية، حيث تشهد هذه الأماكن إقبالا كبيرا خاصة في فصل الشتاء والمواسم، نظرا لأنه مقاوم للجوع ويمنح الشعور بالشبع، ولاسيما أن هذا الخبز المثالي زهيد الثمن مقارنة بقيمته الغذائية الكبيرة.

إقرأ أيضا:تحلية سريعة بذوق الشوكولاتة

يتميز هذا الخبز الطازج بخاصية الاحتفاظ بطرواته ومذاقه المميز لهذا يمكن الاحتفاظ به لمدة تقارب الأسبوع إذ ما تم تغليفه بعناية، ووضعه في مكان جاف بعيدا عن الرطوبة.

في شهر رمضان المبارك يتربع الخبز المنزلي على مائدة الإفطار يوميا ليكون رفيق الشوربات والأطباق الرئيسية المتنوعة، فرائحته الطيبة تضفي على الطعام مزيدا من اللذاذة.

فيما يلي الوصفات الأصلية لتحضير أشهى وأشهر أنواع الخبز المنزلي الجزائري.

طريقة عمل الكسرة الجزائرية

للكسرة تاريخ طويل في الجزائر، إذ أنها كانت الغذاء الأساسي للمجاهدين، حيث كان الثوار ضد المستعمر الفرنسي معزولين في الجبال بعيدا عن بيوتهم، فيتم إعداد كميات كبيرة من هذا الخبز العريق في المنازل ويرسل إليهم ليقتاتوا عليه مع اللبن، كما كان بعض المجاهدين يحسنون خبزه لسهولة وسرعة تحضيره حتى في العراء.

الكسرة على نوعين، محضرة مع الخميرة أو من دونها، يمكن تناولها منفردة أو مع إضافات أخرى.

كسرة الخميرة

المقادير

• 1 كغ دقيق متوسط (سميد).
• نصف كأس زيت (زيت زيتون + زيت نباتي) حسب الرغبة يمكن استعمال نوع واحد من الزيت.
• ملح.
• ملعقة صغيرة خميرة الجعة (خميرة الخبز).
• ماء حسب الحاجة.

خطوات العمل

1. ينخل الدقيق ثم يخلط مع جميع المكونات الجافة ويضاف عليه الزيت ويفرك بين الأصابع جيدا للحصول على خليط متجانس.
2. يسكب الماء تدريجيا حتى تتشكل عجينة متماسكة تغطى بمنديل قماشي رطب وتترك جانبا لتتخمر حوالي 30 دقيقة على الأقل.
3. يوضع الطاجين على النار حتى يصير ساخنا ثم تخفض الحرارة، في حين يتم فرد العجين وتشكيل أقراص سمكها حوالي 1 سم وقطرها اختياري حسب حجم الطاجين.
4. يوضع قرص العجين في الطاجين ويثقب الوجه العلوي بالشوكة، ويطهى على نار متوسطة ثم يقلب من الجهة الثانية، يجب أن تحمر الجهتين لتصير جاهزة.

وصفة الكسرة العادية

المكونات

• 1 كغ دقيق متوسط (سميد).
• نصف كأس زيت (زيت زيتون + زيت نباتي) حسب الرغبة يمكن استعمال نوع واحد من الزيت.
• ملح.
• ماء حسب الحاجة.

خطوات العمل

1. ينخل الدقيق ثم يخلط مع جميع المكونات الجافة ويضاف عليه الزيت ويفرك بين الأصابع جيدا للحصول على خليط متجانس.
2. يسكب الماء تدريجيا حتى تتشكل عجينة متماسكة تغطى بمنديل قماشي رطب لخمس دقائق فقط.
3. يوضع الطاجين على النار حتى يصير ساخنا ثم تخفض الحرارة، في حين يتم فرد العجين وتشكيل أقراص سمكها حوالي 1 سم وقطرها اختياري حسب حجم الطاجين.
4. يوضع قرص العجين في الطاجين ويثقب الوجه العلوي بالشوكة، ويطهى على نار متوسطة ثم يقلب من الجهة الثانية، يجب أن تحمر الجهتين لتصير جاهزة.

طريقة عمل مطلوع الطاجين

المكونات

• 1 كغ دقيق (سميد) من الأفضل استعمال سميد متوسط كما يمكن استعمال النوع الدفيع.
• ملعقتان كبيرتان من خميرة الجعة ( خميرة جافة -البيكنج باودر- حيب المتوفر).
• ماء.
• ملح.

طريقة التحضير

1. في صحفة (قصعة وهي وعاء طيني أو خشبي ثقيل مخصص للعجن) ينخل الدقيق ويضاف عليه الملح ثم يسكب عليه الماء تدريحيا مع العجن حتى تتشكل عجينة متماسكة من الحسن ان تكون صلبة.
2. يغطى العجين بمنديل رطب وتترك مدة 10 دقائق لترتاح.
3. تبدأ عملية العجن وتدوم حوالي نصف ساعة حتى تصير العجينة طرية وبعدها تمزج مع الخميرة ويضاف عليها بعض الماء تدريجيا مع الاستمرار في العجن للحصول على عجينة طرية جدا وخفيفة.
4. تغطى العجينة تترك لتضاعف الحجم.
5. في آنية صغيرة بها ماء يتم تبليل اليدين وتعجن العجينة جيدا لإخراج الهواء منها.
6. على قطعة قماش نظيفة ( مفارش تخمير الخبز) يتم نثر بعض الدقيق، ثم تشكل كريات متوسطة الحجم وتوضع على قطعة القماش وبعدها يتم نثر بعض الدقيق فوقها وتسوى بعض الشيء على شكل أقراص (كما هو موضع في الصورة).
7. تغطى أقراص العجين وتترك حتى تتخمر أي تضاعف حجمها وتصير جاهزة للطهي.
8. يوضع الطاجن أو الطاجين (كما هو موضح في الصورة أدناه) على نار قوية حتى يكتسب حرارة عالية ثم يوضع بداخله قرص واحد، ويمكن إستعمال المنخل (الغربال في نقل القرص أو خشبة دائرية مخصصة لذلك)، وبمجرد وضع القرص يتم خفض مستوى النار وجعلها هادئة.
9. بعد بضع دقائق والتأكد من نضج الجانب السفلي يقلب القرص على الوجه العلوي حتى ينضج، ثم يوضع بشكل عمودي على حافة الطاجن ويعدل باستمرار حتى تنضج الجوانب.
10. يمكن استعمال زيت الزيتون لدهن الوجهين بعد النضج ( عادة خاصة بالأمازيغ) مما يمنح الخبز طعما لذيذا.
11. يغطى الخبز ويمكن أن يبقى لأيام طريا وهشا ويحافظ على قوامه الطازج.

طريقة عمل خبز الدار

المقادير

• 500 غ طحين (فرينة).
• ملعقة صغيرة من الملح.
• 100غ سكر.
• فنجان زيت.
• ملعقة خميرة خبز (البيكنج باودر).
• صفار بيضة.
• ملعقة من الحبة السوداء (السانوج).
• ملعقة من السمسم (جلجلان).
• ماء دافئ.

طريقة التحضير

1. ينخل الطحين ويوضع في وعاء، ثم يضاف إليه السكر والخميرة، وتخلط المكونات الجافة جيدا.
2.  يصب عليها الزيت وتفرك المكونات بين الأصابع، ثم يرش عليها الملح ويصب الماء الدافئ تدريجيا حتى تتماسك العجينة وتترك جانبًا حتى تختمر ويتضاعف حجمها.
3. في صينية مدهونة ومرشوشة بالطحين تفرد العجينة ويتم تقسيم السطح فقط على شكل مستطيلا أو مربعات حسب الرغبة، ثم يدهن الوجه العلوي بصفار البيض المخفوق، وينثر فوقه السمسم والحبة السوداء.
4.  يسخن الفرن وتدخل الصينية إليه على حرارة 180 درجة حتى ينضج الخبز ويظهر اللون الأحمر على الوجه.
5. يقطع الخبز إلى قطع، يمكن تناوله منفردا أو مع الحليب والقهوة.