طبق العصبان
العصبان إحدى أشهر الأكلات الشعبية التقليدية الجزائرية التي تكون على قائمة أطباق عيد الأضحى، لأنه يصنع أساسا من معدة الخروف، حيث يتم حشوها بمزيج من اللحوم مثل الرئة، الكبد، الأمعاء، بالإضاغة إلى الخضروات والأرز والحمص، مما يجعل الطبق غنيا الشهية بالعناصر الغذائية الهامة من بروتينات، كربوهيدرات، فيتامينات ومعادن، فضلا عن مذاقه الرائع، وفيما يلي طريقة عمل هذه الأكلة الشهيرة والمميزة بخطوات بسيطة.
طريقة عمل العصبان الجزائري
المكونات
- معدة خروف منظفة جيدا ومنقوعة في ماء مع عصير ليمونة لمدة نصف ساعة (كرشة أو دوارة كما تسمى باللهجة المحلية).
- 200 غ كبد مقطع لمكعبات صغيرة.
- رئة خروف مقطعة مكعبات صغيرة.
- أمعاء خروف منظفة ومسلوقة ومقطعة إلى قطع صغيرة (اختياري).
- فنجان أرز منقوع في الماء البارد مدة 15 دقيقة.
- بصلة كبيرة مفرومة.
- رأس ثوم صغير مهروس.
- حبة طماطم مطحونة.
- ملعقة كبيرة من معجون الطماطم (طماطم مركزة). حبة من البصل.
- ملعقة كبيرة مقدونس مفروم (بقدونس).
- ملعقة صغيرة كزبرة مفرومة.
- كوب من الحمص المنقوع في الماء ليلة كاملة.
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون (زيت نباتي حسب الرغبة).
- توابل (فلفل الأسود، فلفل أحمر حلو، كروية، قرفة).
- ملح.
خطوات التحضير
- بعد سحب معدة الخروف من الماء تقطع إلى مستطيلات أو مثلثات متوسطة الحجم حتى يتم خياطتها بالإبرة والخيط على شكل أكياس (جعبة الحشو)، تخاط كل الجوانب مع وترك فتحة صغير.
- في وعاء يتم تحضير الحشو، بإضافة الرئة للكبد والأمعاء ثم ترش عليها التوابل والملح، ويضاف الأرز والمقدونس مع التقليب حتى تمتزج كل المكونات.
- يتم تعبئة الأكياس المصنوعة من معدة الخروف بالحشو ثم تخاط الفتحة مع الانتباه لعدم وضع الكثير من الحشو وحدوث ضغط، الضغط لأن الأرز سيضاعف الحجم مما قد يتسبب في انفجار الكيس وتسرب الحشو في المرق.
- في طنجرة يقلى البصل والثوم في زيت الزيتون وعندما يذبلان تضاف الطماطم المطحونة مع التقليب المستمر.
- توضع أكياس المعدة المحشوة في الطنجرة ويضاف الحمص ثم تغمر المكونات بالماء الدافئ.
- عند درجة غليان الماء يفضل غلق الطنجرة وتركها على نار متوسطة حوالي 40 دقيقة حتى النضج.
- تضاف الطماطم المركزة للطنجرة وتحلل في المرق ثم تترك حوالي دقيقتين على النار.
- عند التقديم يمكن إضافة شرائح الليمون ونثر بعض الكزبرة المفرومة على الطبق.
- لكل من يفضل المذاق اللاذع يمكن إضافة بعض قرون الفلفل المخلل (فلفل مرقد حار).
وصفة عصبان زمان مكتوبة
المكوّنات
- معدة خروف (دوارة غنمي أو بقري).
- رئة خروف مقطعة إلى مكعبات صغيرة.
- أمعاء خروف منظفة ومسلوقة ومقطعة إلى قطع صغيرة.
- باقة من الكزبرة الخضراء الطازجة.
- كوب من الحمص المنقوع.
- 100 غ أرز منقوع في الماء البارد حوالي 15 دقيقة.
- رأس ثوم مهروس.
- حبة طماطم مطحونة.
- ملعقة كبيرة طماطم مصبرة.
- توابل (فلفل الأسود، فلفل أحمر حلو، كروية).
- ملح.
- ملعقتان زيت زيتون (زيت نباتي حسب الذوق).
- حبتان من القرع الأخضر (كوسة) مقطعتان طوليا.
- حبتان من اللفت مقشرتان ومقطعتان طوليا.
طريقة تحضير عصبان زمان
- تنظف معدة الخروف جيدا ويضاف عليها عصير ليمونة ثم تنقع في الماء مدة 10 دقائق وتسحب.
- يتم تقطع المعدة إلى مستطيلات أو مربعات متوسطة الحجم حتى يتم خياطتها بالإبرة والخيط على شكل أكياس (تسمى المخيدات بمعنى الوسائد الصغيرة)، تخاط كل الجوانب مع وترك فتحة صغير.
- في وعاء يتم تحضير الحشو، بخلط الرئة والأمعاء ثم ترش التوابل والملح، ويضاف الأرز والكزبرة المفرومة مع التقليب حتى تمتزج كل المكونات.
- يتم تعبئة الوسائد المصنوعة من معدة الخروف بالحشو ثم تخاط الفتحة مع الانتباه لعدم وضع الكثير من الحشو وحدوث ضغط.
- في طنجرة يقلى الثوم على نار هادئة في زيت الزيتون ثم تضاف الطماطم المطحونة مع التقليب المستمر.
- توضع أكياس المعدة المحشوة في الطنجرة ويضاف الحمص ثم تغمر المكونات بالماء الدافئ.
- عند درجة غليان الماء يفضل غلق الطنجرة وتركها على نار متوسطة حوالي 35 دقيقة حتى تقارب المكونات مرحلة النضج.
- يضاف القرع واللفت مع الطماطم المركزة للطنجرة ثم تترك حوالي 10 دقائق على النار حتى تنضج الخضروات.
- عند التقديم يمكن إضافة شرائح الليمون ونثر بعض الكزبرة المفرومة على الطبق.
- هذا الطبق يقدم ساخنا.
