عادات وتقاليد

طبق الكسكس.. موروث وانتماء لدول المغرب العربي

طبق الكسكس.. موروث وانتماء لدول المغرب العربي 1

الكسكس تراث مغاربي مشترك

الكسكس، الكسكسي، البربوشة، الطعام، سكسو، أُشُّو تسميات مختلفة باللهجات المحلية لأكلة تقليدية شهيرة في دول المغرب العربي، حيث أدرجت اليونيسكو “المهارات والخبرة والممارسات المتعلقة بإنتاج واستهلاك الكسكس” في قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي، ويعترف هذا الإدراج بالقيمة الاستثنائية للكسكس وللمهارات والخبرة والممارسات المتعلقة بإعداده، وهو يجسد كذلك التعاون الثقافي بين أربعة بلدان لديها هذا التراث المشترك، وهي الجزائر وموريتانيا والمغرب وتونس.

ويعد طبق الكسكس جزءا هاما من الولائم والمناسبات الاجتماعية والدينية لإقامة الاحتفالات، كما يقترن إعداده بالصدقات وإطعام المساكين والفقراء في المواسم والأعياد. 

يحضر الكسكس من دقيق القمح أو الشعير الذي يتم تصنيعه بعناية ليصير حبيبات صغيرة متفرقة، وهناك ثلاثة أنواع منه حسب الحجم، خشن، متوسط ورفيع.

طقوس تحضير الكسكس 

في الماضي كان تحضير الكسكس يقتصر على البيوت، حيث تهتم النسوة بإعداده جماعيا وبكميات كبيرة للإحتفاظ به على المدى الطويل، وقد جرى التقليد على التعاون في هذا العمل، إذ تدعى نساء العائلة أو الجارات للتجمع في بيت واحد والمشاركة في فتل الدقيق وطهيه على البخار، ومن ثمة تجفيفيه في فضاء مفتوح حتى يصير صلبا ويمكن تخزينه من غير تعرضه للتلف، إلى حين الحاجة لاستعماله سواء للاستهلاك الأسري أو طبخه في الولائم.

إقرأ أيضا:معلومات عن الأهرامات حول العالم

عادة ما يتم إعداد البركوكس من بقايا العجين الذي يتشكل عند عملية فتل الكسكس، فلا شيء يرمى وكل ما يستخرج يتم استغلاله في صنع منتج جديد من العجائن. 

تحظى المشاركات في عملية تحضير الكسكس بغداء جماعي فاخر، وجلسة قهوة أو شاي أصيل وسط جو من البهجة والدردشة بتبادل الأخبار والآراء ونقل الخبرات وتقنيات العمل بتعليم الفتيات والمبتدئات، فلم تكن هناك امرأة لا تحسن فتل الكسكس، إلى حين ظهرت الآلات الصناعية التي تعتم بتصنيعه وبيعه في الأسواق والمحلات التجارية معلبا، كما يتم تصديره إلى الخارج للجالية العربية المقيمة في الدول الغربية، لكن يظل المذاق وجودة الكسكس المعد في البيت من الدرجة الأولى ولا مجال للتقليد.

يقدم الكسكس مع المرق بنوعيه الأحمر والأبيض المرفق باللحم والخضروات، أو بالفواكه الجافة مثل الزبيب، أو مع الحليب والسكر أو اللبن وغيرها من الإضافات.

طريقة تحضير الكسكس

النوع الأول: الكسكس الرفيع (رقيق) 

اللوازم

  • 1 كلغ دقيق رفيع ( سميد رقيق).
  • 1/2 كلغ دقيق متوسط (سميد متوسط).
  • نصف لتر ماء+ ملعقة ملح.
  • منخلان، منخل بعيون صغير ( الغربال الرقيق أو السيار)، منخل يحبس دقيق الكسكس في الداخل ويسقط الشوائب الرفيعة ( غربال الرفاد)، ومنخل منخل  إسقاط دقيق الكسكسي، ومنخل تمر عبر ثقوبه حبات الكسكي (غربال الخراج).

طريقة التحضير

  1. داخل صحفة (جفنة أو قصعة) ينخل الدقيق المتوسط مع الدقيق الرفيع ثم يرض فوقه القليل من الماء المملح ويحرك الدقيق بأطراف الأصابع وهذا ما يسمى الفتل.
  2. يتم رش الماء تدريجيا بكميات صغيرة كلما جف الخليط مع الحرص على تفريق الدقيق وجعله حبيبيا حتى لا تتشكل عجينة، وعند تكوين حبيبات بالمقاس المرغوب فيه، يمرر الدقيق الحبيبي في المنخل السيار، ثم يعاد تمريره ثانية، وما يسقط يجمع ليستعمل لاحقا في صنع معجنات أخرى.
  3. ثم يمرر الدقيق الحبيبي في المنخل الثاني (الرفاد) للحصول على الشكل النهائي لحبات الكسكس.
  4. يغلى الماء في قدر على نار قوية، ويوضع الكسكس في وعاء به ثقوب كثيرة يسمى الكسكاس ثم يثيت فوق القدر ليطهى بالبخار، ثم يسحب ويعاد تمريره في غبال  وهو ساخن في المنخل واسع الثقوب (غربال الخراج).
  5. على سطح واسع في فضاء نظيف وبه تهوية مناسبة، يتم فرش المساحة التي تسع كمية الكسكس المحضر، ويتم توزيعه على قطعة قماش حتى يجف كلية (يمكن أن تستغرق العملية أكثر من يومين حسب التهوية). 
  6. عندما يجف الكسكس يتم تمريره في نحضر كل أنواع المناخل الثلاثة تباعا، من الأصغر ثقوبا إلى الأكبر.
  7. يتم تخزين الكسكس في أكياس قماشية مخصصة للحفظـ أو في برطمانة زجاجية محكمة الإغلاق، كما يمكن إضافة بعض حبيبات الفلفل الأسود إليه حتى لا تقترب منه الحشراث، أو يتكاثر به سوس الدقيق. 
  8. يحفظ الكسكس في مكان جاف بعيدا عن الرطوبة.
  9. عند الحاجة تستخرج الكمية اللازمة وتطهى على بخار الماء برشها مسبقا بالقليل من الماء وملعقة زيت، ويترك بيرتاح قليلا ويتشرب ثم يوضع في كسكاس على القدر، وعند تصاعد البخار يسحب من النار وتكرر عملية الرش ويترك جنبا ليتشرب بالماء مجددا ثم يعاد للكسكاس ويوضع على القدر لينضج بالبخار، وبعدها يسحب ويدهن بملعقتين من زيت الزيتون أو الزبدة أو السمن حسب الرغبة.

ملاحظة: يضاعف الكسكس كميته عند النضج وعليه يجب التنبه إلى أن الكمية الجافة ستصير مضاعفة بعد طهيها بالبخار.

إقرأ أيضا:مائدة الإفطار في شهر رمضان

النوع الثاني: الكسكس المتوسط

بالطريقة نفسها لصنع الكسكس الرفيع (رقيق) وبتغيير كمية الدقيق المتوسط إلى 1 كلغ والدقيق الرفيع إلى 1/2 كلغ.

النوع الثالث: الكسكس الخشن

المقادير 

  • 1 كلغ من الدقيق الخشن (سميد خشين، دشيشة).
  • 5 كيلو دقيق رفيع (سميد ناعم).
  • 1/5 طخين (فرينة).
  • لترين من الماء.
  • ملح
  • أنواع المناخل الثلاثة المذكورة أعلاه.

خطوات العمل

  1. في صحفة ينخل الدقيق الخشن (الدشيشة) ويرش عليه القليل من الماء مع قليل من الملح وتخلط المكونات بشكل دائري بأطراف الأصابع.
  2. يضاف الدقيق الناعم بنخله فوق المكونات السابقة ويرش فوقه الماء مع الاستمرار بالتحريك بأصابع اليدين حتى تتشكل حبيبات توضع في المنحل بالثقوب الكبيرة ( غربال الخراج) وتغربل كل الكمية، ثم تمرر ثانية بالمنخل الثاني (غربال الرفاد)،  وما يسقط منه يفتل مجددا.
  3. يوضع الكسكس الناتج في الصحفة وينثر فوقه بعض الطحين ويحرك بشكل دائري ثم يمرر في المنخل ثغير الثقوب (غربال رقيق)، للتخلص من الطحين الزائد.
  4. يطهى الكسكس بالبخار مرة واحدة ثم يمرر في المنخل ذي القوب الكبيرة (غربال الخراج)، وبعدها يوزع على سطح مفروش ويترك ليجف في الهواء.

عادة صنع الكسكس في البيت إلى زوال

تغيرت الكثير من العادات واختفى عدد من التقاليد الطيبة ومنها إعداد الكسكس في المنازل، حيث لم يعد هناك مكانا ولا متسعا من الوقت للحرص على إعداد أطباق تقليدية أصيلة بطريقة يدوية تحتاج لمهارة وإتقان، فضلا عن المساهمة في تخفيض ميزانية المشتريات وإيجاد حلول إقتصادية مجدية، وتأمين طعام صحي لمدة طويلة طبيعيا، من غير مواد حافظة ومسرطنة.

إقرأ أيضا:تعريف المدرسة

كانت العوائل تحرص على توفير غذائها طول أيام السنة خاصة لأيام الشتاء الباردة، ولهذا يقترن إعداد الكسكس بموسم الحر حيث يمكن تجفيفه وإعداد كميات كبيرة منه، كما أن التميز بتحضير هذه المادة الغذائية المفيدة بجودة يعد من مزايا المرأة ذات الهمة العالية والسمعة الجيدة في تدبير شؤون البيت، أو كما كانت تسمى المرأة الشاطرة. 

ما بقي اليوم من نساء يحضرن الكسكس في البيت عدد قليل، وأكبر نسبة من هذا العدد هن المحتاجات لدخل يعيلهن وأسرهن، في حين تتجاهل أغلبية النساء ما يفوتن بعدم إجادة فتل الكسكسي، وقد قيل قديما “لا يبقى مال الجدين وتبقى صنعة اليدين”.

 

طبق الكسكس.. موروث وانتماء لدول المغرب العربي 5
نساء أعددن الكسكس للتصدق به على المساكين والفقراء
السابق
استراتيجيات دمج الأطفال في وضعية إعاقة بالمدرسة المغربية
التالي
طريقة عمل الكسكس (الكسكسي)
مقالات تهمك

4 تعليقات

أضف تعليقا

  1. التنبيهات : طريقة عمل الكسكس (الكسكسي) – أخبار

  2. التنبيهات : الشخشوخة أكلة شعبية تقليدية من المطبخ الجزائري – الجزائر, طبخات و أكلات, عادات وتقاليد

  3. التنبيهات : وصفات متنوعة لعمل الشوربة | طبخات و أكلات

  4. التنبيهات : الخبز المغربي في الثقافة المغربية – تقاليد و ثرات المغرب

اترك تعليقاً