البركوكس .. البركوكش طبق شهير في المغرب العربي

بركوكس، بركوكش، المردود، العيش، البصير أو حتى المحمصة كلها تسميات لأكلة شعبية واحدة، تشتهر في مختلف دول المغرب العربي.

يعد طبق البركوكس من الأطعمة الشتوية، فهو يوفر الدفئ والطاقة لأنه يؤكل ساخنا ويحتوي على عناصر غذائية هامة، فالمرق الذي يحضر فيه مليء بأنواع الخضروات، مع نوع من اللحوم البيضاء أو الحمراء، فضلا عن العجائن، وهي عبارة عن كريات صغيرة تصنع من الدقيق (السميد) والماء والملح، يتم تشكيلها بتقنية الفتل ثم تمرر في منخل (غربال) واسع الفتحات، ومن ثمة تطهى على البخار وتترك لتجف وتتماسك حتى تصير صلبة، ويمكن الاحتفاظ بها لمدة طويلة واستعمال كميات مناسبة منها عند الحاجة.

كما يعتبر طبق البركوكس من الأطباق الاحتفالية، إذ يتم إعداده  في المناسبات السعيدة والولائم، مثل قدوم المواليد الجدد، اللقاءات العائلية، و قرى الضيف، خاصة عند مجيء المغتربين الذين يحنون لهذه الأكلة الأصيلة.

تختلف طرق تحضير البركوكس حسب مكونات المرق الذي يجهز فيه، لكن الوصفة التقليدية للبركوكس الجزائري تظل أصلية لا تقبل التقليد أو التغيير، وفيما يلي نقدم لكم هذه الوصفة الرائعة مع عدة وصفات أخرى بشرح مستوف.

طريقة تحضير البركوكس الجزائري

المقادير

هذه الكمية كافية لعشرة أشخاص بالغين (وليمة أو لقاء عائلي).

• 500 غرام لحم الضأن (خروف).
• بصلة مفرومة.
• رأس ثوم مفروم (حوالي ستة فصوص كبيرة).
• حبيتان من الطماطم، يتم طحنهما.
•  حبتان من الجزر.
• حبتان من القرع (الكوسة).
• حبيتان من البطاطا مقطعتان طوليا لأربعة أجزاء.
• حبة لفت.
• باقة من الكزبرة مفرومة.
• بعض أراق الكرافس المفرومة (اختياري).
• التوابل ( كمون، فلفل أسود، فلفل أحمر، رأس الحانوت). 
• ملعقة كبيرة طماطم مصبرة. (معجون الطماطم).
• زيت زيتون.
• ملح.
• 800 غرام من البركوكس.

طريقة التحضير

1. تغسل الخضروات جيدا ثم تقشر وتقطع مكعبات صغيرة.
2. داخل طنجرة يقلى اللحم المقطع إلى قطع متوسطة في معلقتين كبيرتين من زيت الزيتون، ويضاف عليه البصل ويقلى معه، ثم الثوم المهروس وبعده الطماطم المطحونة مع التحريك المستمر للمكونات.
3. يضاف عليها نصف كمية الكزبرة المفرومة مع تقليب المكونات ورش التوابل عليها مع الملح.
4. تغمر المكونات بالماء حتى تتغطى كلية وتترك على نار متوسطة حوالي 40 دقيقة أي حتى يقارب اللحم من النضوج.
5. يغمر البركوكس بالماء وبسرعة يصفى، ثم يوضع في وعاء به ثقوب يسمى الكسكاس، ويترك لينضج بالبخار فوق القدر حوالي 10 دقائق.
6. ثم يضاف البركوكس إلى الطنجرة مع الخضروات المقطعة وتترك حوالي 10 دقائق أخرى حتى تنضج.
7. تحلل ملعقة معجون الطماطم في المرق مع التجريك الجيد لكل المكونات وتترك الطنجرة مدة دقيقتين على النار.
8. عند التقديم يزين الطبق بالكزبرة المفرومة وشرائح الليمون، وحبات مخلل الفلفل الحار.

طريقة تحضير البركوس بالدجاج

المكونات

• 250 غ من الدجاج.
• بصلة صغيرة مفرومة.
• رأس ثوم مفروم.
• حبة طماطم مطحونة.
•  حبة جزر.
• حبة من القرع (الكوسة).
• حبة بطاطا مقطعة طوليا لأربعة أجزاء.
• حبة لفت.
• نصف باقة من الكزبرة مفرومة.
• بعض أراق الكرافس المفرومة (اختياري).
• ملعقة بقدونس مفروم.
• التوابل ( كمون، فلفل أسود، فلفل أحمر، قرفة، رأس الحانوت). 
• ملعقة طماطم مصبرة. (معجون الطماطم).
• معقتان كبيرتان من زيت زيتون.
• حبات بيض مسلوق.
•  ملح.
• 500 غرام من البركوكس.

خطوات العمل

1. تقشر الخضروات وتقطع لمكعبات.
2. في قدر تقلى قطع الدجاج في زيت الزيتون مع البصل والثوم المهروس والطماطم المطحونة ونصف كمية الكزبرة المفرومة.
3. تضاف التوابل والملح على المكونات مع التقليب المستمر ثم تغمر بالماء وتترك على نار متوسطة حوالي 30 دقيقة.
4. يوضع البركوكس في وعاء، ويضاف له القليل من الزيت ويفرك بين الأصابع قليلا ثم يرش بالماء ويصفى في الكسكاس ويترك ليطهى قليلا على البخار مدة 10 دقائق.
5. تضاف الخضروات والبركوكس للمرق وتترك حوالي 10 دقائق ويضاف عليها معجون الطماطم وتحرك جيدا حوالي دقيقتين لتصير الأكلة جاهزة.
6. يزين طبق البركوكس عند التقديم بالبقدونس المفروم وحبات البيض المسلوق.

وصفة الجدات بركوكس بالقديد (اللحم المملح)

هذه الوصفة كانت تحضر منذ القدم حيث يتم حفظ اللحم بإضافة كميات كبيرة من الملح عليه وتجفيفه في الشمس لحفظه على المدى الطويل واستعماله عند الحاجة، وما تزال هذه الطريقة موجودة في بعض المناطق خاصة في الأرياف والمناطق النائية.

يؤكد محبي هذه الوصفة لتحضير طبق البركوكس بالقديد أو ما يسمى بالعامية لخليع أنها مميزة ومذاقها لا مثيل له.

المكونات

1. 500 غ بركوكس.
2. ملعقة زيت.
3. رشة مللح.
4. قطع من القديد (لخليع)
5. بصلة صغيرة مفرومة.
6. رأس ثوم مفروم.
7. حبة طماطم مطحونة.
8. حبة من القرع (الكوسة).
9. حبة بطاطا مقطعة طوليا لأربعة أجزاء.
10. التوابل ( كمون، فلفل أسود، فلفل أحمر، زنجبيل، قرفة، رأس الحانوت). 
11. معقتان كبيرتان من زيت زيتون.
12. حبات زيتون للتزيين (اختياري).

الخطوات

1. يغلى البركوكس في الماء المضاف إليه ملفقة زيت ورشة ملح لمدة 10 دقائق ثم يصفى.
2. ينقع القديد في الماء الفاتر حوالي ساعتين ليتخلص من كمية الملح الزائدة.
3. يقلى القديد في طنجرة مع البصل والثوم والطماطم وتضاف إليه التوابل، ثم تغمر المكونات بالماء وتترك حوالي 10 دقائق على النار ويضاف عليها ثطع البطاطا والقرع، مع البركوكسوتترك حوالي 10 دقائق حتى تنضج كل المكونات.
4. يمكن إضافى حبات زيتون والفلفل الحار المخلل عند تقديم الطبق.

ملاحظة:

من الأفضل أن يكون البركوكس مغمورا بالمرق عند النضج لأنه سيتشرب لاحقا به.

يمكن تحضير طبق البركوكس بغليه في الماء والملح وإضافة الحليب عليه في النهاية، هذه الطريقة سهلة وسريعة خاصة في صبيحة أيام الشتاء الباردة حيث يحتاج الأطفال للطاقة والدفئ لاسيما أن طبق البركوكس بالحليب مفضل لدى الصغار والمسنين أيضا.