طبخات و أكلات

طريقة عمل الكسكس (الكسكسي)

طريقة عمل الكسكس (الكسكسي) 1

يعد طبق الكسكس من الأطباق التقليدية العريقة في منطقة المغرب العربي، ويتم تحضيره في المواسم والولائم، وبطرق مختلفة حسب نوعية المناسبة، كما أنه يعد أكلة تتوافق عليها جميع الفئات العمرية ومن الجنسين نظرا لطعمها اللذيذ وغناها بالعناصر الغذائية المتنوعة والهامة التي تحتوي عليها مكوناته من الباقوليات مثل دقيق القمح أو الشعير والحمص والخضروات واللحوم.

طريقة تحضير الكسكس

النوع الأول: الكسكس الرفيع (رقيق) 

اللوازم

  • 1 كلغ دقيق رفيع ( سميد رقيق).
  • 1/2 كلغ دقيق متوسط (سميد متوسط).
  • نصف لتر ماء+ ملعقة ملح.
  • منخلان، منخل بعيون صغير ( الغربال الرقيق أو السيار)، منخل يحبس دقيق الكسكس في الداخل ويسقط الشوائب الرفيعة ( غربال الرفاد)، ومنخل منخل  إسقاط دقيق الكسكسي، ومنخل تمر عبر ثقوبه حبات الكسكي (غربال الخراج).

طريقة التحضير

  1. داخل صحفة (جفنة أو قصعة) ينخل الدقيق المتوسط مع الدقيق الرفيع ثم يرض فوقه القليل من الماء المملح ويحرك الدقيق بأطراف الأصابع وهذا ما يسمى الفتل.
  2. يتم رش الماء تدريجيا بكميات صغيرة كلما جف الخليط مع الحرص على تفريق الدقيق وجعله حبيبيا حتى لا تتشكل عجينة، وعند تكوين حبيبات بالمقاس المرغوب فيه، يمرر الدقيق الحبيبي في المنخل السيار، ثم يعاد تمريره ثانية، وما يسقط يجمع ليستعمل لاحقا في صنع معجنات أخرى.
  3. ثم يمرر الدقيق الحبيبي في المنخل الثاني (الرفاد) للحصول على الشكل النهائي لحبات الكسكس.
  4. يغلى الماء في قدر على نار قوية، ويوضع الكسكس في وعاء به ثقوب كثيرة يسمى الكسكاس ثم يثيت فوق القدر ليطهى بالبخار، ثم يسحب ويعاد تمريره في غبال  وهو ساخن في المنخل واسع الثقوب (غربال الخراج).
  5. على سطح واسع في فضاء نظيف وبه تهوية مناسبة، يتم فرش المساحة التي تسع كمية الكسكس المحضر، ويتم توزيعه على قطعة قماش حتى يجف كلية (يمكن أن تستغرق العملية أكثر من يومين حسب التهوية). 
  6. عندما يجف الكسكس يتم تمريره في نحضر كل أنواع المناخل الثلاثة تباعا، من الأصغر ثقوبا إلى الأكبر.
  7. يتم تخزين الكسكس في أكياس قماشية مخصصة للحفظـ أو في برطمانة زجاجية محكمة الإغلاق، كما يمكن إضافة بعض حبيبات الفلفل الأسود إليه حتى لا تقترب منه الحشراث، أو يتكاثر به سوس الدقيق. 
  8. يحفظ الكسكس في مكان جاف بعيدا عن الرطوبة.
  9. عند الحاجة تستخرج الكمية اللازمة وتطهى على بخار الماء برشها مسبقا بالقليل من الماء وملعقة زيت، ويترك بيرتاح قليلا ويتشرب ثم يوضع في كسكاس على القدر، وعند تصاعد البخار يسحب من النار وتكرر عملية الرش ويترك جنبا ليتشرب بالماء مجددا ثم يعاد للكسكاس ويوضع على القدر لينضج بالبخار، وبعدها يسحب ويدهن بملعقتين من زيت الزيتون أو الزبدة أو السمن حسب الرغبة.

ملاحظة: يضاعف الكسكس كميته عند النضج وعليه يجب التنبه إلى أن الكمية الجافة ستصير مضاعفة بعد طهيها بالبخار.

إقرأ أيضا:شوربة الخضار بالجبن

النوع الثاني: الكسكس المتوسط

بالطريقة نفسها لصنع الكسكس الرفيع (رقيق) وبتغيير كمية الدقيق المتوسط إلى 1 كلغ والدقيق الرفيع إلى 1/2 كلغ.

النوع الثالث: الكسكس الخشن

المقادير 

  • 1 كلغ من الدقيق الخشن (سميد خشين، دشيشة).
  • 5 كيلو دقيق رفيع (سميد ناعم).
  • 1/5 طخين (فرينة).
  • لترين من الماء.
  • ملح
  • أنواع المناخل الثلاثة المذكورة أعلاه.

خطوات العمل

  1. في صحفة ينخل الدقيق الخشن (الدشيشة) ويرش عليه القليل من الماء مع قليل من الملح وتخلط المكونات بشكل دائري بأطراف الأصابع.
  2. يضاف الدقيق الناعم بنخله فوق المكونات السابقة ويرش فوقه الماء مع الاستمرار بالتحريك بأصابع اليدين حتى تتشكل حبيبات توضع في المنحل بالثقوب الكبيرة ( غربال الخراج) وتغربل كل الكمية، ثم تمرر ثانية بالمنخل الثاني (غربال الرفاد)،  وما يسقط منه يفتل مجددا.
  3. يوضع الكسكس الناتج في الصحفة وينثر فوقه بعض الطحين ويحرك بشكل دائري ثم يمرر في المنخل ثغير الثقوب (غربال رقيق)، للتخلص من الطحين الزائد.
  4. يطهى الكسكس بالبخار مرة واحدة ثم يمرر في المنخل ذي القوب الكبيرة (غربال الخراج)، وبعدها يوزع على سطح مفروش ويترك ليجف في الهواء.

طريقة عمل كسكس بالمرق الأحمر

المقادير

  • 1 كلغ كسكس.
  • 750 غ لحم خروف بعظمه (يمكن استعمال لحم البقر). 
  • بصلتان مفرومتان.
  • حبة طماطم مطحونة.
  • 500 غ جزر.
  • 500 غ لفت.
  • 500 غ قرع (كوسة).
  • 200 غ قرع عسلي (اختياري).
  • حبة بطاطا كبيرة (اختياري).
  • 200 غ حمص منقوع في الماء 12 ساعة.
  • التوابل ( فلفل أسود، قرفة، فلفل أحمر، زنجبيل).
  • ملح.
  • ملعقة من الطاطم المصبرة (اختياري).
  • زيت نباتي أو زيت زيتون (حسب الرغبة).

طريقة التحضير

  1. توضع ملعقتان من الزيت داخل قدر وتقلى قطع اللحم قليلا ثم يضاف إليها البصل مع الاستمرار بالتقليب.
  2. تضاف الطماطم المطحونة مع التوابل والملح إلى القدر وتحرك كل المكونات جيدا مدة 5 دقائق ثم يضاف الحمص.
  3. يغلى حوالي لتر ونصف من الماء ويسكب داخل القدر حتى يغمر كل المكونات ثم يترك حوالي 45 دقيقة، أي عندما يقارب اللحم من النضج.
  4. تغسل الخضروات ثم تقشر وتقطع طوليا وتوضع داخل المرق وتترك حوالي 15 دقيقة حتى تنضج ويضاف عليها الطماطم المصبرة وتترك على النار مدة دقيقتين.
  5. يرش الكسكس بالماء مع ملعقة من الزيت ويفرك بين اليدين ثم يترك في كسكاس ليرتاح.
  6. يوضع الكسكاس على قدر به ماء يغلي ويترك حتى يرى البخار يتصاعد من الكسكس.
  7. يوضع الكسكس داخل وعاء ويرش عليه الماء ثانية ويحرك بالأصابع لفصل الحبيبات ثم يترك قليلا ليتشرب بالماء ويعاد على القدر ليطبخ على البخار.
  8. عند نضج الكسكس يوضع في صحفة (قصعة) ويسكب علي ملعقتان من زيت الزيتون أو يدهن بقلبل من الزبدة أو السمن ويحرك جيدا كييحافظ على قوامه الحبيبي.
  9. يوضع الكسكس في طبق التقديم  ويسقى بالمرق ويزين بالخضروات واللحم والحمص.

طريقة عمل كسكس بالمرق الأبيض

المكونات

  • 1 كلغ كسكس.
  • 1 كلغ دجاج مقطع إلى قطع من الأحسن استعمال الفخذ.
  • بصلتان مفرومتان.
  • 500غ قرع (كوسة).
  • 500غ لفت.
  • حبة صغيرة من الشمر (البسباس/ اختياري).
  • 150 غ حمص منقوع في الماء لمدة 12 ساعة.
  • التوابل ( فلفل أسود، عود قرفة، زعفران، زنجبيل).
  • ملح.
  • زيت نباتي.

خطوات العمل

  1. يغسل الدجاج جيدا ويقطع إلى قطع متوسطة، ثم يقلى بملعقتين من الزيت ويضاف عليه البصل.
  2. يضاف الملح والتوابل مع الاستمرار بتقليب قطع الدجاج لمدة خمس دقائق ثم يضاف عليه الحمص.
  3. يسكب حوالي لتر ونصف من الماء المغلي على الدجاج زتحرك كل المكونات جيدا ثم تترك على نار متوسطة حوالي 30 دقيقة حتى ينضج الدجاج تماما ثم يسحب من المرق. 
  4. تغسل الحضروات وتقشر ثم تقطع طوليا وتضاف إلى المرق وتترك مدة 15 دقيقة حتى تنضج.
  5. يرش الكسكس بالماء مع ملعقة من الزيت ويفرك بين اليدين ثم يترك في كسكاس ليرتاح.
  6. يوضع الكسكاس على قدر به ماء يغلي ويترك حتى يرى البخار يتصاعد من الكسكس.
  7. يوضع الكسكس داخل وعاء ويرش عليه الماء ثانية ويحرك بالأصابع لفصل الحبيبات ثم يترك قليلا ليتشرب بالماء ويعاد على القدر ليطبخ على البخار.عند نضج الكسكس يوضع في صحفة (قصعة) ويسكب علي ملعقتان من زيت الزيتون أو يدهن بقلبل من الزبدة أو السمن ويحرك جيدا كييحافظ على قوامه الحبيبي.
  8. يوضع الكسكس في طبق التقديم  ويسقى بالمرق ويزين بالخضروات وقطع الدجاج والحمص.

ملاحظة: لمن يحب المذاق اللاذع يمكن إضافة قرن من الفلفل الحار للمرق لمدة 10 دقائق وإزالته بعدها حتى لا يؤثر على الطعم الأصلي لبقية المكونات.

إقرأ أيضا:حميس على طريقة المطاعم

طريقة تحضير الكسكس بالزبيب

يتم تحضير طبق الكسكس بالزبيب خصيصا لوجبة السحور في شهر رمضان الفضيل، لما له من فوائد غذائية كثيرة وتزويد الجسم بالطاقة خلال فترة الصيام.

هذا الطبق لذيذ وسهل التحضير، يمكن تناوله منفردا أو مع اللبن.

المقادير

  • 500 غ كسكس.
  • 200 غ زبيب.
  • زيت أو زبدة.

طريقة التحضير

  1. ينقع الزبيب قليلا في الماء الفاتر ثم يصفى ويطهى بالبخار حتى يصير لينا.
  2. يرش الكسكس بالماء مع ملعقة من الزيت ويفرك بين اليدين ثم يترك في كسكاس ليرتاح.
  3. يوضع الكسكاس على قدر به ماء يغلي ويترك حتى يرى البخار يتصاعد من الكسكس.
  4. يوضع الكسكس داخل وعاء ويرش عليه الماء ثانية ويحرك بالأصابع لفصل الحبيبات ثم يترك قليلا ليتشرب بالماء ويعاد على القدر ليطبخ على البخار.عند نضج الكسكس يوضع في صحفة (قصعة) ويسكب علي ملعقتان من زيت الزيتون أو يدهن بقلبل من الزبدة أو السمن ويحرك جيدا كييحافظ على قوامه الحبيبي.
  5. يخلط الزبيب مع الكسكس جيدا ويقدم مع اللبن.
  6. يمكن إضافة بعض السكر للكسكس وهو ساحن حتى يذوب تماما ويصير الطعم أكثر حلاوة، لكن من الأفضل الاستغناء عنه ففي الزبيب نسبة عالية من السكر الطبيعي تعني عنه.

إقرأ أيضا:طريقة تحضير كعكة بالشوكولاتة الجاهزة
السابق
طبق الكسكس.. موروث وانتماء لدول المغرب العربي
التالي
درس اللغة في المنهاج الجديد:السياق والإكراه
مقالات تهمك