معلومات عن العجائن وطرق إعدادها

تقديم

العجائن من المواد الغذائية الأساسية في إعداد الطعام، ينتشر استهلاكها في العالم، ويدخل في تصنيعها الدقيق على اختلاف أنواعه مثل القمح والصويا والذرة مع إضافات لعناصر أخرى مثل المواد الدهنية، البيض، والمنكهات.

من الجيد التعرف على مختلف أصناف العجائن ومكوناتها وكذا بعض الطرق لإعدادها.

تصنيع العجائن

يمكن إيجاد عشرات الأنواع من العجائن في المحلات التجارية والأسواق، وقد ظهرت منها ألوان جديدة وأشكال جميلة تفتح الشهية ويتمتع بها الصغار والكبار ذوقا ومظهرا، مثلا معكرونة الفراشة والقواقع وذات الشكل الحلزوني أو الشريطي تظهر كأنها لعب أطفال مما يجعلها طبقا مفضلا لديهم.

يتم إعداد المعكرونة على مستوى مصانع تهتم بالصناعات الغذائية، وتقوم بعملها وفق عدة مراحل أساسية:

1. استقبال المادة الخام الأولية (دقيق، طحين..).
2. خلط المادة الخام مع الماء والإضافات الغذائية مثل النكهات.
3. العجن.
4. التشكيل.
5. التبريد.
6. التجفيف.
7. تخزين المنتج النهائى فى صوامع التخزين.
8. التغليف يتم بتعبئة المنتج داخل أكياس أو عبوات مختلفة الأوزان.

معكرونة السباغيتي

معكرونة السباغيتي هي عجائن أسطوانية طويلة رفيعة، تصنع من الدقيق أو الطحين، تحتوي على البروتين، الألياف الغذائية، الكربوهيدرات والدهون مما يجعل سعراتها الحرارية عالية، لذلك يجب تحديد حصة مناسبة وعدم الإفراط في تناولها خاصة للذين يتبعون نظاما غذائيا متوازنا أو يخضعون لحمية من أجل إنقاص الوزن.

تتضاعف كمية السباغتيتي الجافة بعد الطبخ وتنتج كمية كبيرة يمكنها أن تكون طبقا رئيسيا لكل أفراد العائلة، وهي من أشهى العجائن وأكثرها استهلاكا، وأشهر طريقة لتقديمها تكون مع صلصة الطماطم فضلا عن إضافة لحوم حمراء مفرومة أو بيضاء أو فواكه البحر مثل طبق سباغيتي بالجمبري.

طريقة تحضير السباغيتي سهلة جدا وسريعة حيث توضع فروعه في الماء المغلي ويترك ليسلق مع ملعقة زيت وبعض الملح بضعة دقائق حتى ينضج ثم يصفى، وبهذا يكون جاهزا للأكل.

يمكن إضافة نكهات حسب الرغبة، أو نثر أحد أنواع الأجبان المبشور عليه وهو ساخن مما سيكسبه طعما شهيا.

يعد السباغيتي من أسهل وألذ أنواع العجائن تحضيرا، ويمكن إضافة أي عنصر على العجينة مثل السبانخ أو الجبن وهذه طريقة إعداد العجينة.

مقادير عجينة السباغيتي

• 1 كغ دقيق.
• كوبان من الماء الفاتر.
• 3 بيضات.
• 4 ملاعق طعام زيت.
• ملح

طريقة العمل

1. يخفق البيض ويضاف عليه الزيت مع مواصلة الخفق ثم كوب من الماء مع التحريك.
2. يوضع الدقيق المنخول في وعاء ويضاف عليه الملح ثم يسكب عليه خليط البيض والماء ويتم عجن المزيج ويضاف عليه الماء بكميات قليلة لحين الحصول على عجينة متماسكة.
3. تغطى العجينة بمنشفة رطبة وتترك لتترتاح جانبا حوالي ساعتين.
4. تقسم العجينة إلى كريات ثم يتم فردها وتقطع على شكل مستطيلات وتمرر في آلة صنع المعكرونة حسب الشكل والسمك المرغوب فيه.
5. تترك المعكرونة الجاهزة لتجف قليلا وتصير جاهزة للطبخ.

معكرونة الرافيولي

تظهر معكرونة الرافيولي بشكل عجين مربع وتصنع أشكال أخرى منها، عادة ما تكون محشوة باللحم المفروم أوالجبنة أوصلصة الطماطم، لهذا فهي ليست بحاجة إلى إضافات كثيرة، ويمكن تناولها مباشرة بعد السلق منفردة.

هناك عدة طرق لتقديم الرافيولي، إذ يمكن إعداد صينية منها وبشر الجبن فوقها وإدخالها للفرن أو إضافة الخضروات عليها مع الدجاج.

يمكن تحضير عجينة الرافيولي في البيت وإعداد صينية منها في الفرن مع إضافات مغذية بطريقة سهلة وسريعة كما سيأتي:

عجينة الرافيولي

• 500 غرام من الدقيق.
• 4 حبات بيض.
• ملعقتان زيت.
• كوب من الماء الفاتر.
• ملح.

1. في وعاء يخلط الدقيق والبيض والزيت والملح ثم يضاف عليه الماء تندريجيا مع العجن لحين الحصول عجينة متماسكة.
2. تغلف العجينة بورق بلاستيكي غذائي وتوضع في الثلاجة مدة 20 دقيقة.
3. تفرد العجينة رفيعة حوالي 3 ملم سمكا، وتوقطع إلى مربعات بقيس 7 سم للضلع وتترك جانبا.

حشوة الرافيولي

• نصف كوب مزيج بين نوعن من جبن مبشور حسب المتوفر (من الأفضل الشيدر والبازميزان).
• 300 غرام لحم مفروم (يممكن استعمال صدر دجاج مفروم).
• بيضتان.
• ملعقتان من البقدونس المفروم.
• ملعقة بصل مبشور.

1. يخلط اللحم مع البصل والجبن والبيضتين والبقدونس في وعاء.
2. يوزع الخليط وسط نصف كمية المربعات ثم تدهن أطراف مربع العجين بالماء ويغطى الحشو بمربع آخر مع الضغط برفق على الأطراف حتى تلتصق القطعتين.
3. تقطع الأطراف الزائدة ثم تنقع حبات الرافيولي في الماء الساخن لـمدة خمس دقائق ثمّ تنقل إلى إناء به ماء بارد.

تحضير صلصة الرافيولي

• حبتان كبيرتان طماطم طازجة مرحية.
• 500 مل من الحليب.
• ثلاثة فصوص ثوم مهروس.
• ملعقتان زيت زيتون.
• فلفل أسود.
• ملح.
• 150غ جبنة.

1. في وعاء به زيت الزيتون يقلى الثوم مع الطماطم حتى النضج.
2. تضاف الجبنة إلى الوعاء مع الحليب والملح والفلفل الأسود مع التحريك المستمر لمدة 5 دقائق حتى تجهز الصلصة.
3. توضع مربعات الرافيولي في الصلصة وتترك لتتشرب مدة دقيقتين وتصبح جاهزة للأكل.