حلويات العسل
تشكيلة من الحلويات التقليدية بالعسل مع لمسات عصرية وإضافات جديدة، محافظة على المذاق الأصلي مع تحديث في المظهر والتزيين، يمكن إعدادها بكميات كبيرة للمناسبات والأعراس، منها ماهو اقتصادي يحتاج لمواد بسيطة متوفرة في كل بيت مثل القريوش والمقروط، ومنها ما هو فاخر يتطلب مكونات متنوعة مثل البقلاوة.
هذه الحلويات المعسلة تكون حاضرة في المواسم لاسيما في شهر رمضان الفضيل حيث تزين موائد السهرات الرمضانية لما تمنحه للجسم من طاقة وحيوية خلال فترة الصيام، فضلا عن طعمها اللذيذ المحبب لدى الصغار والكبار.
وصفة بقلاوة راقية بالمكسرات
المقادير
العجينة
- 4 أكواب طحين.
- ملعقتان كبيرتان نشاء.
- كوب من السمن الذائب (زبدة).
- بيضة واحدة.
- نصف ملعقة صغيرة ملح.
- ماء ورد.
الحشو
- 200 غرام لوز بقشره محمص ومجروش.
- 200 غ فستق مجروش.
- 100 غرام جوز مطحون (حبيبي صغير غير مسحوقة تماما).
- 200 غرام سكر مبلور.
- 100 غرام بندق مطحون.
- ملعقة كبيرة ماء ورد.
- ملعقة زبدة ذائبة.
تخلط كل هذه المكونات للحصول على الحشو.
التزيين
- حبات من اللوز.
- 800 غ عسل (قطر).
خطوات العمل
- ينخل الطحين وتضاف إليه ملعقة نشاء و الملح مع خلط المكونات جيدا.
- يضاف السمن للطحين مع حبة البيض ويفرك جيدا بين الأصابع للحصول على خليط متجانس.
- يبلل الخليط بماء الورد تدريجيا حتى تتشكل على عجينة ملساء تغطى وتترك جانبا حوالي ساعتين من الزمن.
- تعجن العجينة مجددا وتترك ساعة أخرى لترتاح.
- تشكل 15 كرية يتم فدرها على سطح عمل مستو ومرشوش بالنشاء لتصير عجينة رفيعة ورقية شفافة.
- تدهن الصينية بالسمن وتوضع عليها 7 طبقات مدهونة فيما بينها بالسمن ويوضع فوقها حشو المكسرات ثم يغطى بست طبقات مدهونة فيما بينها أيضا وتقطع مربعات متساوية.
- يتم صنع زهور بالعجينة، عن طريق فردها والاستعانة بطابع الزهور الصغيرة، لمن لا يملك الطابع يمكن عمل قرصين ووضعهما فوق بعض وتبيتهما في مركز المربع بحبة لوز.
- يزين وسط كل قطعة بزهرة العجينة ويوضع في وسطها حبة لوز ثم يدهن السطح بالسمن.
- تغطى الصينية وتترك حوالي 4 ساعات لترتاح.
- تدخل الصينية إلى فرن ساخن حرارته 180 درجة حوالي 40 دقيقة ثم تخرج ومباشرة يصب عليها العسل الفاتر.
- تترك ليوم كامل حتى تترب جيدا ثم تنزع المعينات وتوضع في مفارش خاصة بالبقلاوة.
طريقة عمل بقلاوة تركية
مكونات بقلاوة تركية
العجين
- علبة من عجينة الفيلو الجاهزة (تباع في الأسواق) أو يمكن تجهيزها في البيت بما يلي:
- 4 أكواب من الطحين.
- كوبان من الزبدة الذائبة (السمن).
- بيضة واحدة.
- رشة ملح
- ماء زهر + ماء.
- قليل من النشاء.
الحشو
- 500 غ فستق مطحون.
- 300 غ فستق حلبي محمص مطحون.
- نصف كوب من السكر مبلور.
- ملعقة كبيرة زبدة ذائبة.
- ملعقة كبيرة ماء زهر.
تخلط هذه المكونات جيدا للحصول على الحشو.
التزيين
- قطر (عسل).
- 50 غرام فستق مطحون.
الطريقة الأولى لتحضير بقلاوة تركية
- يخلط الطحين المنخول مع الزبدة الذائبة (السمن) والملح وتفرك المكونات جيدا بين اليدين ويضاف عليها الماء تدريجيا مع العجن حتى تتكون عجينة ملساء تغطى وتترك جانبا لترتاح.
- تشكل 6 كرات من العجينة ثم تفرد لتصير رفيعة جدا.
- توضع فوق بعضها ويفصل بينها بنثر بعض النشاء.
- يفرد العجين مرة ثانية ويقسم إلى جزئين ليصير هناك 12 طبقة.
- تدهن الصينية بالسمن الذائب ثم تفرش 6 طبقات في الأسفل ويوزع فوقها كل الحشو بالتساوي.
- توضع الـ 6 طبقات الأخرى فوق الحشو.
- تقطع البقلاوة المحشية على شكل مستطيلات أو حسب الشكل المرغوب فيه ويدهن الوجه العلوي بواسطة فرشاة بقليل من السمن الذائب.
- ينثر فوق المستطيلات بعض الفستق المطحون وتدخل الصينية للفرن حوالي 40 دقيقة على حرارة 180 درجة مئوية
- عندما تكتسب العجينة لونا ذهيبيا تخرج من الفرن ويصب فوقها القطر الفاتر.
الطريقة الثانية لتحضير بقلاوة تركية
- تستعمل ورقتان من عجينة الفيلو في كل مرة.
- يتم دهن الورقتان بالسمن برفق حتى لا تنكسران وترصان فوق بعضهما ثم تلفان على عود خشبي طويل.
- يشكل الحشو على شكل عود طويل ويدخل بعناية من حافة العدينية الملفوفة ويدفع للدحل تزامنا مع سحب العود الخشبي، ثم ترص العجينة المحشوة داخل صينية مدهونة.
- وتكرر العملية نفسها لباقي العجين.
- عند انتهاء التشكيل يدهن الوجه العلوي للعجين المرصوص في الصينية.
- تقطع عجينة البقلاوة في الصينية على شكل مستطيلات أو حسب الشكل المرغوب فيه ويدهن الوجه العلوي بواسطة فرشاة بقليل من السمن الذائب.
- ينثر فوق المستطيلات بعض الفستق المطحون وتدخل الصينية للفرن حوالي 40 دقيقة على حرارة 180 درجة مئوية
- عندما تكتسب العجينة لونا ذهيبيا تخرج من الفرن ويصب فوقها القطر الفاتر.
وصفة قريوش زمان
المكونات
- 1 كغ طحين (فرينة).
- كوب ونصف سمن ذائب.
- نصف ملعقة صغيرة ملح.
- ملعقة كبيرة خل.
- كوب ماء+ فنجان ماء الزهر.
- زيت للقلي.
- عسل (قطر).
- ملعقتان سمسم محمص (جلجلان).
طريقة التحضير
- يسكب السمن المذاب والبارد على الطحين المنخول مع الملح ثم تفرك كل المكونات بين الأصابع جيدا حتى يتجانس الخليط.
- يسكب الماء الدافئ قليلا على الخليط تدريجيا مع العجن المستمر للحصول على عجينة لينة وملساء وهي تماما عجينة البقلاوة.
- تغطى العجينة وتترك لترتاح حوالي ساعتين (كلما تركت العجينة لوقت أطول صارت أفضل ويسهل تشكيلها).
- تقسم العجينة إلى كرات متوسطة الحجم، ثم تفرد كل كرة على سطح مرشوش بالنشاء حتى يصير سمكها 2 سم، ثم ينثر فوقها بعض النشاء حتى يغطى سطح العجين المفرود، بعدها يثنى العجين طوليا لتشكيل مستطيل ويفرد مرة أخرى، وينثر فوقه بعض النشا مجددا ثم يثنى ويفرد رفيعا بسمك 2 ملم على الأكثر، تقطع مستطيلات صغيرة أبعادها 6 سم/ 4سم وتقسم مساحتها الداخلية إلى شرائط متساوية بعرض 5 ملم، ويمرر أصبع السبابة بينها ثم يسحب الطرف إلى الداخل للحصول على ضفيرة (جديلة).
- يمكن استعمال جرارة الشباكية، أو الطابع الخاص بالتقطيع من أجل الحصول على حواف متدرجة للزينة.
- في مقلاة يسخن الزيت ثم تخفض درجة حرارة النار، وتوضع الجدائل داخلها، مع صب الزيت فوقها بالملعقة سيلاحظ انتفاخ العجين، ثم تقلب القطعة على الجانب الثاني لتكتسب لونا ذهبيا من الجهتين وتسحب من المقلاة وتوضع في مصفاة.
- تغمر الجدائل في العسل البارد إذا كانت ساخنة وفي العسل الساخن إذا كانت باردة.
- تزين بنثر حبات السمسم فوقها.
طريقة عمل قريوش عصري
المقادير
- 500 غ طحين (فرينة).
- 200 غ زبدة ذائبة باردة + 50 غ سمن ذائب.
- ملعقة صغيرة خل أبيض.
- ملعقة فانيليا.
- ربع ملعقة صغيرة ملح.
- بيضة مخفوقة جيدا.
- ماء دافئ+ ماء زهر.
- ملعقتان كبيرتان نشاء.
- عسل (قطر).
- أي نوع من المكسرات محمص ومجروش (اختياري).
- زيت نباتي للقلي.
خطوات عمل قريوش عصري
- توضع الزبدة مع الطحين المنخول وملعقة واحدة من النشاء والملح ثم تفرك كل المكونات بين الأصابع جيدا حتى يتجانس الخليط.
- يسكب الماء الدافئ على الخليط تدريجيا مع العجن المستمر للحصول على عجينة لينة وملساء.
- تقسم العجينة إلى كرات متوسطة الحجم، ثم تفرد كل كرة على سطح مرشوش بالنشاء حتى يصير سمكها 2 سم، ثم ينثر فوقها بعض النشاء حتى يغطى سطح العجين المفرود، بعدها يثنى العجين طوليا لتشكيل مستطيل ويفرد مرة أخرى، وينثر فوقه بعض النشا مجددا ثم يثنى ويفرد رفيعا بسمك 2 ملم على الأكثر، وتشكل قطع القريوش حسب الذوق ورورد، مراوح..إلخ.
- في مقلاة يسخن الزيت ثم تخفض درجة حرارة النار، وتوضع القطع داخلها، مع صب الزيت فوقها بالملعقة سيلاحظ انتفاخ العجين، ثم تقلب القطعة على الجانب الثاني لتكتسب لونا ذهبيا من الجهتين وتسحب من المقلاة وتوضع في مصفاة.
- تغمر حبات القريوش في العسل البارد إذا كانت ساخنة وفي العسل الساخن إذا كانت باردة.
- تزين بنثر المكسرات المجروشة فوقها.
طريقة عمل مقروط العسل
المكونات
- 3 مقادير من الدقيق الخاص بالمقروط ( يباع جاهزا أو يمكن الحصول عليه بمزج مقدارين من الدقيق الخشن مع مقدار من الدقيق المتوسط) ويسمى باللهجة المحلية الدشيشة، (المقدار يوافق المكيال، أي كوب أو وزن معين حسب الرغبة).
- مقدار من السمن ( يمكن استعمال الزبدة أو الخلط بينهما) + ملعقة زيت نباتي.
- ملعقة صغيرة ملح.
- ماء زهر + ماء فاتر.
- عجينة التمر.
- العسل ( القطر).
- ملعقة سمسم (جلجلان)، أو لوز محمص ومجروش (اختياري).
خطوات تحضير المقروط
- يذاب السمن ويترك حتى يصير فاترا ثم يضاف للدقيق ويفرك باليدين جيدا.
- يضاف الملح للدقيق ثم يرش بقليل من ماء الزهر ويتواصل الفرك. (من الأفضل تغطية الخليط وتركه ليلة كاملة، كما يمكن استعماله مباشرة).
- تؤخذ كمية من الخليط وترش ببعض الماء وماء الزهر وتعجن قليلا فقط ثم تشكل على شكل أسطواني متطاول و يصنع أخدود في وسطه( حفرة طولية).
- تشكل عجينة التمر على شكل عيدان وتوضع داخل الحفرة الطولية ثم تغلق العجينة وتسوى على شكل أسطوانة ملساء.
- يتم تقطيع العجين على شكل معينات.
- يصب الزيت داخل مقلاة ويسخن ثم تعدل النار لتصير متوسطة، وتغمر المعينات في الزيت الساخن وتقلب بحذر لحين اكتسابها احمرارا خفيفا.
- توضع المعينات الساخنة داخل العسل البارد أو العكس تغمر المعينات الباردة داخل العسل الساخن.
- تنثر بعض حبات السمسم أو اللوز فوق المقروط.
- يمكن صنع شكل آخر مثل المقروط الأسطواني (الرولي).
ملاحظة: للاحتفاظ بالقريوش والمقروط لمدة طويلة طازجين، دون تغير مذاقهما يرجى حفظهما جافين داخل علبة أو وعاء زجاجي مغلق بإحكام وتركهما في الثلاجة (ليس المجمد) ويضاف العسل قبيل تناولهما.