تقديم
تعد البقلاوة من أشهر الحلويات العالمية إذ أنها تصنع في مناطق عديدة ولو اختلفت تسميتها إلا أن أساسها واحد، حيث أنها عبارة عن طبقات رفيعة من العجين تتوضع فوق بعضها البعض وللفصل بينها تدهن بالسمن، ويتم حشوها في الوسط باللوز المطحون، وفي بعض الأنواع بمزيج من المكسرات كـالجوز والفستق وغيره، ثم تقطع إلى أشكال هندسية متساوية عادة ما تكون معينات، وتسقى صينية البقلاوة بعد النضج بالقطر لتزيد حلاوتها.
الوصفة التقليدية لتحضير البقلاوة الجزائرية
كل العائلات الجزائرية تعرف حلوى البقلاوة وتتزين بها موائدها في مختلف المناسبات، تمتاز بشكلها الجميل ومذاقها اللذيذ، إعدادها يتطلب دقة وإتقانا لهذا يتم تعليم طريقة صنعها عن طريق المعاينة العملية.
المقادير
مكونات العجين
- 1 كغ من الطحين (الفرنية).
- 250 غ من السمن الذائب (زبدة).
- رشة ملح.
- ماء فاتر+ ماء الزهر.
- ملعقة كبيرة من النشاء.
مقادير الحشوة
- 750 غ من اللوز المطحون (يفضل أن يبقى حبيبيا نسبيا أي ليس مسحوقا).
- 150 غ سكر عادي.
- ملعقة كبيرة من السمن الذائب.
- ملعقتان كبيرتان من ماء الزهر.
- رشة قرفة.
تخلط هذه المقادير وتبقى غير متماسكة وتترك جانبا.
التزيين
- حبات من اللوز.
- 1 كغ عسل + فنجان ماء زهر (يمكن استعمال القطر).
خطوات العمل
- يخلط السمن مع الطحين ويضاف الملح ويفرك المزيج بين اليدين جيدا.
- يضاف الماء تدريجيا للحصول على عجينة متماسكة وملساء تغطى وتترك جانبا لمدة ساعتين.
- تقسم العجينة إلى 14 كرية.
- على سطح العمل ينثر بعض النشاء، ثم تفرد كل كرية عجين لتصير رفيعة جدا بسمك 1 ملم يمكن الاستعانة بماكنة التوريق.
- في صينية مدهونة ومرشوشة بالنشاء تفرش العجينة سبع طبقات متوضعة فوق بعضها البعض، وفي كل مرة يتم دهن الطبقة بالسمن الذائب حتى لا تلتصق بسابقتها.
- يمكن استعمال عود للتسليك من أجل وضع بضعة ثقوب على الطبقات المتراصة.
- على وجه الطبقة السابعة يوزع الحشو بالتساوي لتشكيل طبقة سميكة.
- تفرش فوق الحشو العجينة المتبقية سبع طبقات مدهونة بالسمن الذائب فيما بينها أيضا.
- بالاستعانة بسكينة حادة يتم التقطيع وفق الطريقة التقليدية أي طوليا حيث تظهر شرائط بعرض إصبعين وبعدها تقطع إلى معينات، يجب العمل بتأن وحذر لكي لا تحدث فجوات.
- وسط كل معين تثبت حبة لوز، وغن طريق فرشاة يتم دهن السطح بسمن ذائب.
- تغطى الصينية وتترك لترتاح من ساعتين إلى ليلة كاملة.
- تدخل الصينية إلى فرن مسخن مسبقا على حرارته 180 درجة مئوية حوالي ساعة واحدة.
- عندما تكتسب العجينة اللون الذهبي تخرج من الفرن ومباشرة يسكب عليها العسل الفاتر وتترك مدة 24 ساعة حتى تتشرب جيدا
- تفصل المعينات بحذر وتوضع داخل مفارش فضية أساسها من الألمنيوم حتى لا يتسرب العسل للخارج.
ملاحظة: يمكن تقطيعها إلى مربعات لكن الشكل الأصلي لوصفة البقلاوة الجزائرية التقليدية عبارة عن معينات متقايسة.
فكرة: من الأحسن استعمال بقايا العجين في صنع الزينة، حيث يتم تشكيل زهور بالاستعانة بطابع أو صنعها يدويا بوضع دائرتين رفيعتين صغيرتين فوق بعضهما وتثبيتهما في وسط حبات البقلاوة بواسطة حبة من اللوز كما يظهر في الشكل المرفق
البقلاوة القسنطينية
المكونات
العجين
- 4 أكواب طحين.
- كوب من السمن الذائب (زبدة).
- بيضة واحدة.
- رشة ملح.
- ماء ورد.
الحشو
- كوبان ومن اللوز المقشر والمحمص + كوب جوز مطحونين نسبيا (حبيبات صغيرة غير مسحوقة تماما).
- كوب سكر عادي.
- ملعقة كبيرة ماء ورد.
التزيين
- حبات من اللوز.
- 800 غ عسل.
خطوات العمل
- يضاف السمن للطحين مع حبة البيض ورشة الملح ثم يبلل الخليط بماء الورد للحصول على عجينة ملساء تغطى وتترك جانبا حوالي ساعة من الزمن.
- تعجن العجينة مجددا وتترك ساعة أخرى لترتاح.
- تشكل 7 كريات يتم فدرها لتصير عجينة رفيعة شفافة.
- تدهن الصينية بالسمن وتوضع عليها 4 طبقات مدهونة فيما بينها ويضع فوقها الحشو ثم يغطى بثلاث طبقات مدهونة فيما بينها أيضا وتقطع معينات متساوية.
- يزين وسط كل قطعة بالمكسرات ونوع من الفواكه الجافة حسب المتوفر.
- تغطى الصينية وتترك حوالي 4 ساعات لترتاح.
- تدخل الصينية إلى فرن ساخن حرارته 180 درجة حوالي 40 دقيقة ثم تخرج ومباشرة يصب عليها العسل الفاتر.
- تترك ليوم كامل حتى تترب جيدا ثم تنزع المعينات وتوضع في مفارش خاصة بالبقلاوة.
طريقة عمل البقلاوة التركية الملفوفة
المقادير
العجينة
- 4 أكواب من الطحين.
- كوبان من الزبدة الذائبة (السمن).
- بيضة واحدة.
- رشة ملح
- ماء زهر + ماء.
- قليل من النشاء.
الحشو
تمزج المكونات التالية لتشكيل خليط :
- 500 غ فستق مطحون.
- 300 غ فستق حلبي محمص مطحون.
- نصف كوب من السكر العادي.
القطر
في وعاء يوضع 500 غ عسل مع فنجان ماء وعود صغير من القرفة وشريحة ليمون ثم يترك على نار هادئة وبمجرد أن يغلي يسحب من النار ويترك ليبرد.
خطوات العمل
- يمزج الطحين مع الزبدة الذائبة (السمن) والملح وتفرك المكونات جيدا بين اليدين ويضاف عليها الماء تدريجيا مع العجن حتى تتكون عجينة ملساء تغطى وتترك جانبا لترتاح.
- تشكل 6 كرات من العجينة ثم تفرد لتصير رفيعة جدا.
- توضع فوق بعضها ويفصل بينها بنثر بعض النشاء.
- يفرد العجين مرة ثانية ويقسم إلى جزئين ليصير هناك 12 طبقة.
- تدهن الصينية بالسمن الذائب ثم تفرش 6 طبقات في الأسفل ويوزع فوقها كل الحشو بالتساوي.
- توضع الـ 6 طبقات الأخرى فوق الحشو
- تقطع البقلاوة المحشية على شكل مستطيلات أو حسب الشكل المرغوب فيه ويدهن الوجه العلوي بواسطة فرشاة بقليل من السمن الذائب.
- ينثر فوق المستطيلات بعض الفستق المطحون وتدخل الصينية للفرن حوالي 40 دقيقة على حرارة 180 درجة مئوية
- عندما تكتسب العجينة لونا ذهيبيا تخرج من الفرن ويصب فوقها القطر الفاتر.
ملاحظة : تباع عجينة البقلاوة جاهزة في الأسواق لكن من الأفضل تحضيرها في المنزل فهي سهلة التحضير وغير مكلفة بالإضافة أنها أكثر صحية من المصنعة، وأسهل في التشكيل وأجمل شكلا.
